Hovězí vývar

Když jsem si zakládal blog, věděl jsem, že jeden z prvních článků bude vývar, a sice vývar hovězí. Je to naprostý základ pro každého, kdo rád vaří a jak se říká: „Polévka je grunt!“

Hovězí vývar je jedna z mých nejoblíbenějších polévek, ale bohužel mám pocit, že je u nás také nejvíce podceňována. Stalo se mi nesčetněkrát, že jsem přijel někam, kde jsem si chtěl dát polévku, mrknu do jídelníčku, kde vidím „hovězí vývar z oháňky“ a říkám si „paráda, to mne postaví na nohy!“. Problém však nastává v okamžiku, kdy číšník „vývar“ nadšeně nese a já už cítím onen smrdutý zápach, který je rozlezlý po českých hospodách jako švábi – glutaman.

Nedávno jsem se ve fitku bavil s kamarádem kuchařem a ptám se ho: „Děláte vývary?“ On říká: „Jasně.“ „A z čeho je děláte?“ „Z kostí, masa, kořenové zeleniny.“ Říkám si, super, konečně poctivý přístup. A on dodá: „No a na konci to dochutíme.“ „Počkej, jak dochutíte?“ „No dochutíme práškem, co si myslíš, dnes nikdo nedělá dlouho tažený vývar (tím se myslí několikadenní) a prášky jsou dnes na vysoké úrovni.“

Bohužel stav vývarů a polévek je v českém pohostinství opravdu žalostný a já si už dávno přestal dávat jakékoliv polévky, které nabízejí. Rozhodl jsem se, že vás tedy naučím základní hovězí vývar, tak jak si ho dělám doma já. Není na tom nic těžkého, ale chce to podstatnou dávku trpělivosti, jelikož pořádný hovězí vývar opravdu za hodinu neuděláte. Každopádně množství, co uděláte, můžete v zipovacích sáčcích zamrazit nebo případně redukovat až na demiglace a použít do omáček.

Hovězí vývar

Doba přípravy: 45 min

Celková doba vaření: 48 hodin

velký hrnec na vývary

2 kg morkových kostí, případně masité kosti (já ty své koupil v Ostravě v Rynku, kde chodí čerstvé každou středu a pátek)

3 stonky řapíkatého celeru

3 mrkve

5 šalotek

rajčatový protlak

1dcl bílého suchého vína

kůrky z parmazánu

libeček, tymián, hladkolistá petrželka, pažitka

3x bobkový list

5x nové koření

10x celý pepř

špetka soli

Předehřejete si troubu na 190 stupňů. Připravíte si mirpoix (řapíkatý celer, mrkev, šalotka) a naskládáte na pečící papír, pokapete pár kapkami oleje a dáte péct.

Morkové kosti naskládáte na plech a taktéž dáte péct.

Po 20-30 minutách by měla být zelenina upečená a měkká.

Přendejte ji do hrnce. V okamžiku, kdy jsou kosti krásně do zlatova opečené, vyndejte plech z trouby, pomažte kosti rajčatovým protlakem a dejte ještě na 5 minut péct.

Pozor, nespálit. Kosti přendejte do kastrolu, zalijte vodou, přidejte veškeré koření (bez bylinek) a parmazánovou kůrku.

Z plechu, kde jste pekly kosti vylijte veškerý přebytečný tuk, dejte na plotnu a přilijte 1dcl bílého víno a deglasujte veškerý výpek.

Jakmile vyvaříte veškerý alkohol, přelijte do Kastrolu. Kastrol dejte na nejmenší plamen, který na sporáku máte, tady je plynový sporák velkou výhodou, jelikož se dá oheň dobře regulovat.

Vývar by vám měl časem probublávat, ne však bublat. Rozhodně by se neměl vařit. Vůbec se nebojte nechat vývar probublávat přes noc. Druhý den si udělejte svazek bylinek tak, abyste je mohli po hodině vytáhnout.

Bylinky dají vývaru výbornou chuť, ale nechceme, aby byl vývar plný bylinek a tak je po hodině či dvou vytáhneme. Po zhruba 48 hodinách můžete vývar přecedit přes plenku.

Zeleninu i morkové kosti vyhoďte, veškerá chuť i vitamíny se vyvařily a tak bychom z nich stejně nic neměli. Přeceděný vývar je ideální nechat přes noc venku. Pokud je chladněji, vytvoří se nám tuková krusta, kterou lehce odstraníme a zůstane nám jen krásný čistý vývar.

Jak už jsem psal, tento vývar můžete zamrazit v zipovacích pytlících, což se velmi hodí.

Já mám jeden šuplík v mrazáku rezervovaný jen na vývary. Ale pokud chcete pokračovat a vývar ještě redukovat, dojděte až k husté emulzi, které se říká demiglace. Tuto emulzi můžete mít v nádobě v lednici, ale také ji můžete zamrazit do kostek, pomocí nádoby na led a v budoucnu kdykoliv použít do omáček. Divili byste se, jak moc vám tyto přírodní „masoxy“ dochutí jakoukoliv omáčku. Je to to nejlepší, čím můžete omáčku zakončit.

PS: Pokud budete chtít s vývarem trochu experimentovat, nebojte se do něho dát asijský zázvor – galangal a badyán. Vývar bude neuvěřitelně provoněný a v podstatě máte téměř hotový základ pro slavnou vietnamskou polévku Pho bo.

Píseň pro dnešní den z velmi čerstvě vydaného alba mé oblíbené kapely Amber Run