Dashi - základ japonské kuchyně

Když jsem v New Yorku poprvé navštívil japonskou restauraci, byl jsem naprosto konsternován. Ne, že bych do té doby neochutnal sushi, ale to, co jsem dostal přímo do ruky, přímo pod nos, přímo do pusy, bylo na hony vzdálené tomu, co se tady v Česku prezentuje jako sushi, potažmo japonská kuchyně.

Pamatuji si to, jako by to bylo dnes. Míchali jsme s Richardem naší poslední desku u našeho amerického producenta a po celém dni stráveném ve studiu a velkém soustředění, jsme k večeru již potřebovali vypadnout, najíst se, napít, vyčistit si hlavu. Možností, kam v New Yorku zajít na jídlo, je více než dost a v podstatě každá z nich je naprosto famózní a autentická. Co však bylo pochuti vždy, bylo sushi od velkého japonského mistra, jehož kuchařský um ve vás dlouho zanechá stopu.

Ten večer, kdy jsme poprvé zavítali k tomuto japonskému mistrovi, který si říkal Sam, mne kuchařsky poznamenal nejspíš navěky. Do té doby jsem vždy velmi rád vyhledával sushi, ale je to jako se vším, dokud neochutnáte opravdové veledílo, neuvědomíte si, kam až může sahat umění dané kuchyně. Byli jsme usazeni přímo před japonského mistra. Ten začal kouzlit. Pokud někdy zavítáte do podobné restaurace, bude před vás nebo přímo vám do ruky, kladeno jedno japonské jídlo za druhým. Co je však nejlepší, že smyslový vjem doprovází i komentář. A já byl v tu chvíli neuvěřitelně zvědavý, takže jsem se ptal.

To, co mě v drtivé většině téměř u každého jídla zajímá, jsou omáčky - způsob přípravy, ingredience...a pokud se jedná o tak vzdálenou kuchyň, vše je o to více umocněno. Když jsem poprvé dostal do ruky mističku s tofu a omáčkou...byl jsem naprosto smetený z kuchařského povrchu zemského. Tu chuť si pamatuji dodnes, a i kdybych se rozkrájel, tak ji nedokáži popsat. Nicméně, má první otázka byla, co to je za omáčku, která doprovází tolik lahodnou chuť tofu. A odpověď byla strohá jako japonská báseň, Dashi.

Tento japonský vývar, který je základem veškerých japonských, ale i nejen japonských, omáček je pro mne naprostá bomba. Obzvláště, pokud nemáte, ať už z jakéhokoliv důvodu, chuť na masový vývar a zeleninových již máte po krk, je dashi svěží vítr do vaší kuchyně. Jakmile ho jednou zakomponujete do vaší kuchyně, a že to není nic těžkého, budete se k němu vracet častěji, než byste vůbec čekali.

Dashi

Doba přípravy: 5minut

Celková doba vaření: 30min

Mořská řasa Kombu (http://www.susi.cz/vyrobek/kombu-morska-rasa-113-g/)

Kotsuobushi- sušený tuňák (http://www.susi.cz/vyrobek/katsuobushi-suseny-tunak-20-g//)

Vypadá to až podezřele, ale opravdu vám stačí jen tyto dvě ingredience.

Na 1 litr vody použijete 1 plát mořské řasy Kombu.

Vložíte ji do hrnce s vodou a pomalinku přivedete k varu.

Po celou dobu se snažte, stejně jako u klasického vývaru, odejmout veškeré nečistoty. Těsně před bodem varu, kombu z hrnce vyjměte, vypněte plyn a nechte na pár minut vodu trochu vychladnout. Mezitím si připravte kotsuobushi.

Vyjměte ze sáčku asi tak hrst tohoto sušeného tuňáka, vložte do hrnce s vodou a znovu začněte vařit.

Naběračkou opět vyjměte veškeré nečistoty. V okamžiku, kdy voda dojde k varu, vařte vývar tak 30 sekund a pak opět vypněte plyn. Nechte vločky kotsuobushi sednout na dno hrnce, asi tak 10 minut, a pak celý vývar přeceďte přes dětskou plínku.

V tomto okamžiku máte celý vývar dashi hotový.

Co se týče vyvařené mořské řasy a sušeného tuňáka, můžete z nich dál dodělat velmi chutné sypké dochucovadlo do rýže a nudlí, tzv. Furikake, které mi doma na stole stojí snad celý rok. Furikake je opět na přípravu velmi jednoduché.

K přípravě vám postačí jak kombu, tak i kotsuobushi, které jste vyřadili z vývaru Dashi.

Tyto ingredience si na velmi jemno nasekejte a na pánvi smažte, dokud se nevypaří veškerá voda. V okamžiku, kdy se začnou vločky sušeného tuňáka kotsuobushi oddělovat od sebe, přidáte sójovou omáčku a sezamová semínka. Co se týče sójovky, já si našel tu svou oblíbenou bez glutamanu a soli – Pearl River Bridge.

Veškerou směs restujte na pánvi, dokud nevzniknout křupavé, tmavě hnědé lupínky a furikake je hotovo.

PS: Dashi se dá použít v nepřeberném množství variant. Ať už jako vývar s rýžovými nudlemi a tofu, což je v podstatě nejčastější varianta japonské polévky, tak i zredukované společně se sójovkou a máte omáčku, která tají dech.

PS: Furikake je přesně ta věc, která na stole chybí, když vám něj přistane talíř se suchou rýží. Japonci to nazývají „dochucovadlo“, ale až tak bych to nenazýval.

A dnešní píseň n bude od The Black Keys - Tighten up.

Zasílat novinky

© 2015 by Nikos Kuluris