Fermentované tofu

Tofu, pro mnohé kus hmoty bez chuti, pro jiné výborný zdroj proteinů či dokonce i chutě, kterou nenaleznete v ničem jiném. Ať už je to tak nebo tak, ona bílkovinová kostka mne inspirovala k tomu, abych se s ní dostal až na její hranici chuti.

Než jsem před časem začal svůj tehdejší půst, vybral jsem si několik receptů, které jsem zaručeně chtěl zkusit. Ať už to byly různé recepty s kešu, jakožto náhražka mléka, či kadeřávek a jiné zelené plodiny. Taktéž jsem šel po stopách tofu. Chtěl jsem ho dostat do jiné chuťové dimenze. Navedla mne na to i kniha, kterou jsem před časem dostal a kterou velmi často a rád čtu - „The Art of Fermentation“ (S.E.Katz), ve které je jedna minikapitola právě o fermentování, tedy kvašení tofu. Údajně by mělo chutnat podobně jako vyzrálý roztíratelný francouzský sýr, ba dokonce možná i lépe. Přišlo mi to celé postavené na hlavu, už jen z toho důvodu, že cesta k vyzrálému sýru je opravdu spletitá, zatímco tofu?

Vzpomněl jsem si na svou rozpravu s mým vietnamským trhovcem Honzou, když mne jednou napadlo, že bych se na fermentované tofu zeptal. Odpověděl mi, že kvašené tofu jí hlavně buddhističtí mniši a údajně je zdrojem velmi bohatých vitamínů. Nedalo mi to a když si něco vezmu do hlavy, málo co mne zastaví.

Fermentované tofu se dá docílit několika cestami. Vždy se jedná o dlouhodobý proces, který se bohužel nedá nikterak urychlit.

Co k tomu tedy budete potřebovat?

2 pevné bloky biotofu (většinou se prodává 1 zabalený blok)

100gr bílého Shiro Misa

15gr červeného misa (může se klidně vynechat)

30ml saké

3 – 4 lžičky Mirinu

2 ks tkaniny (dá se použít tkanina na odstřeďování sýru nebo také látková plenka, obojí funguje výborně)

Nejprve vytáhněte tofu, protože v obalu často bývá i trochu vody, která je v tomto případě nežádoucí, proto tofu položte na kuchyňský papír a druhým čistým papírem ho lehce přitlačte, abychom dostali pryč zbytkovou vodu. Tofu nechte na papíře ještě dalších 15 minut.

Mezitím vytvořte směs z ostatních surovin tak, aby vám vznikla dobře roztíratelná pasta. Do uzavíratelné misky nejprve naneste pastu

na ní položte látku a na ní následně tofu,

opět látku, nakonec na látku naneste zbytek pasty.

Tofu tak bude ze všech stran zabalené látkou a zároveň na něm bude zvrchu i zespod prosakovat miso, které rozjede fermentaci. Celou nádobu uzavřete a vložte do ledničky na 4 dny.

Po 4 dnech tofu vytáhněte, očistěte kuchyňským papírem, látku i nádobu umyjte, a již očištěné tofu vložte do umyté a osušené nádoby, ale opět zabalené v suché látce.

Nádobu s tofu vložte do nejzazších míst lednice a minimálně 6-8 týdnů na něho nemyslete.

Sám vím, že to není nic jednoduchého, zvláště, když se tofu již po 4 dnech fermentace dá takto jíst, ale věřte mi, výsledek bude famózní a budete velmi překvapeni.

Po měsíci je již tofu plně fermentované, nicméně může se na něm objevit růžová plíseň, která však není nikterak škodlivá (viz Art of Fermentation) a nožíkem ji jednoduše setřete a pokračujte v lednici dál. Po dvou měsících celé tofu změkne do konzistence ušlechtilého roztíratelného sýru. Navíc s chutí, která je mu velmi podobná.

PS: Na celém postupu je nejhorší to čekání. Samotné naložení je otázka pár minut.

PS: Využití je vcelku bohaté. Můžete si ho namazat na chleba, zakápnout sójovkou a jíst jako přílohu nebo třeba rozdrobit do salátu.

Dnes jsem si pro vás vybral tuto píseň od Kensingtonu.

Zasílat novinky

© 2015 by Nikos Kuluris