Fermentované tofu

Tofu, pro mnohé kus hmoty bez chuti, pro jiné výborný zdroj proteinů či dokonce i chutě, kterou nenaleznete v ničem jiném. Ať už je to tak nebo tak, ona bílkovinová kostka mne inspirovala k tomu, abych se s ní dostal až na její hranici chuti.

Fermented Tofu

Než jsem před časem začal svůj tehdejší půst, vybral jsem si několik receptů, které jsem zaručeně chtěl zkusit. Ať už to byly různé recepty s kešu, jakožto náhražka mléka, či kadeřávek a jiné zelené plodiny. Taktéž jsem šel po stopách tofu. Chtěl jsem ho dostat do jiné chuťové dimenze. Navedla mne na to i kniha, kterou jsem před časem dostal a kterou velmi často a rád čtu - „The Art of Fermentation“ (S.E.Katz), ve které je jedna minikapitola právě o fermentování, tedy kvašení tofu. Údajně by mělo chutnat podobně jako vyzrálý roztíratelný francouzský sýr, ba dokonce možná i lépe. Přišlo mi to celé postavené na hlavu, už jen z toho důvodu, že cesta k vyzrálému sýru je opravdu spletitá, zatímco tofu?

Vzpomněl jsem si na svou rozpravu s mým vietnamským trhovcem Honzou, když mne jednou napadlo, že bych se na fermentované tofu zeptal. Odpověděl mi, že kvašené tofu jí hlavně buddhističtí mniši a údajně je zdrojem velmi bohatých vitamínů. Nedalo mi to a když si něco vezmu do hlavy, málo co mne zastaví.

Fermentované tofu se dá docílit několika cestami. Vždy se jedná o dlouhodobý proces, který se bohužel nedá nikterak urychlit.

Co k tomu tedy budete potřebovat?

2 pevné bloky biotofu (většinou se prodává 1 zabalený blok)

100gr bílého Shiro Misa

15gr červeného misa (může se klidně vynechat)

30ml saké

3 – 4 lžičky Mirinu

2 ks tkaniny (dá se použít tkanina na odstřeďování sýru nebo také látková plenka, obojí funguje výborně)

Nejprve vytáhněte tofu, protože v obalu často bývá i trochu vody, která je v tomto případě nežádoucí, proto tofu položte na kuchyňský papír a druhým čistým papírem ho lehce přitlačte, abychom dostali pryč zbytkovou vodu. Tofu nechte na papíře ještě dalších 15 minut.

Mezitím vytvořte směs z ostatních surovin tak, aby vám vznikla dobře roztíratelná pasta. Do uzavíratelné misky nejprve naneste pastu

na ní položte látku a na ní následně tofu,

opět látku, nakonec na látku naneste zbytek pasty.

Tofu tak bude ze všech stran zabalené látkou a zároveň na něm bude zvrchu i zespod prosakovat miso, které rozjede fermentaci. Celou nádobu uzavřete a vložte do ledničky na 4 dny.

Po 4 dnech tofu vytáhněte, očistěte kuchyňským papírem, látku i nádobu umyjte, a již očištěné tofu vložte do umyté a osušené nádoby, ale opět zabalené v suché látce.

Nádobu s tofu vložte do nejzazších míst lednice a minimálně 6-8 týdnů na něho nemyslete.

Sám vím, že to není nic jednoduchého, zvláště, když se tofu již po 4 dnech fermentace dá takto jíst, ale věřte mi, výsledek bude famózní a budete velmi překvapeni.

Po měsíci je již tofu plně fermentované, nicméně může se na něm objevit růžová plíseň, která však není nikterak škodlivá (viz Art of Fermentation) a nožíkem ji jednoduše setřete a pokračujte v lednici dál. Po dvou měsících celé tofu změkne do konzistence ušlechtilého roztíratelného sýru. Navíc s chutí, která je mu velmi podobná.

PS: Na celém postupu je nejhorší to čekání. Samotné naložení je otázka pár minut.

PS: Využití je vcelku bohaté. Můžete si ho namazat na chleba, zakápnout sójovkou a jíst jako přílohu nebo třeba rozdrobit do salátu.

Dnes jsem si pro vás vybral tuto píseň od Kensingtonu.