Fenomén grilované zeleniny

O grilování toho bylo napsáno a viděno již mnoho. O tom, jak správně grilovat a ošetřovat maso a ryby nebo o tom, jak správně udržovat gril. Přesto je stále něco, co mi tak nějak chybí a leží v žaludku více, než bych si přál.

Po naší dlouhou kapelovou historii, jsem v gastro businessu zažil už opravdu hodně. Od (ne)vývarů, přes nejrůznější pseudo gastro počiny, mrtvá masa, rozmočené saláty až po (ne)ugrilovanou zeleninu. Jistě bych si vzpomněl na mnoho dalších nešvarů české gastronomie, avšak každá z výše jmenovaných, mě neustále dost vytáčí do vývrtky tak, že se s nimi stále nedokážu smířit. Přesto, velice rád si grilovanou zeleninu dám pokaždé, když ji v nabídce vidím. Problém však nastává, když (ne)ugrilovaná zelenina přistane na stůl. V tu chvíli se mé oči povětšinou točí v morový sloup a talíř odsouvám na kraj stolu.

Když jsem si zakládal blog, dal jsem si několik témat, které zde určitě musím napsat. Jedno z nich je právě grilování. Ne, že bych vyloženě potřeboval poučovat o tom, jak se grilují masa či ryby, toto téma zde již bylo hodně probíráno. Nicméně, co se týče grilování zeleniny, stále mám pocit, že spousta lidí nepochopilo, jak by ugrilovaná zelenina měla vlastně chutnat. Má babička často říkala, že lilek se musí pochopit, aby ho člověk připravil správně. Já bych to ještě rád dokončil, protože si myslím, že se musí pochopit každá dílčí surovina, jinak to bude jen o „grilování“.

Ať už se jedná o lilek, cuketu, papriku či rajče, každá z těchto zelenin si vyžaduje naprosto specifický přístup.

Grilování, přes veškerou svou povrchní krásu, patří k těm nejsložitějším postupům úpravy jídla. Obzvláště, pokud grilujete na přírodních uhlících, není snadné mít teplotu grilu pod naprostou kontrolou. Je velmi těžké dosáhnout a udržet přesnou teplotu, která je potřeba pro maso. Pro zeleninu zas přísluší jiná teplota a totéž platí pro ryby atd. Dříve jsem si teplotu měřil teploměrem, dnes se již řídím spíše intuicí a zkušenostmi. Přesto se mi tu a tam stane, že proces grilování se mi vymkne kontrole.

Grilovaný lilek (baklažán)

Jedna ze základních věcí, když se rozhodnete, že byste si lilek ugrilovali, je ta, že si koupíte opravdu krásný kus zeleniny. Nesčetněkrát se mi stalo, že jsem si koupil „pěkný“ lilek, který jsem na grilu trápil opravdu dlouho a stejně…“dřevo“. Tak jako u každé zeleniny, i u této platí, že čím lepší kus, tím lepší výsledek.

Lilek nakrájejte na asi 1 centimetrové proužky, které pak velice štědře nasolte. Tímto předejdete hned několika zákeřným lilkovitým intrikám. Lilek se tím lehce zbaví dusičnanů a také nabouráte jeho dřevnatou strukturu, která je náš velký soupeř.

Další krok, který musíte bezpodmínečně udělat je, že si připravíte gril. Gril pořádně rozpalte. Já osobně používám dřevěné uhlíky, které jsou velice „chutné“ a výhřevné. Je vcelku zbytečné vám tady psát, kolik stupňů by měl mít gril, když si to stejně nebudete měřit. Zásadní je, že nad grilem neudržíte ruku a uhlíky jsou žhnoucí. Po asi půlhodině či hodině, kdy jste lilky nasolili, je osušte, jelikož se takzvaně „potily“. Lilky dejte na gril, a pokud je žár příliš velký, pak gril přikryjte, abyste ho zmírnili a teplo se tak rozprostřelo rovnoměrněji. Nicméně, zde přichází dost podstatná věc, a sice jak dlouho lilky nechat na grilu. Lilky neobracejte dříve, než se vám pustí z grilu a také dokud nebudou rovnoměrně hnědé. Mnoho lidí dělá chybu v tom, že lilky nechá jen zpruhovatět a pak je otáčí....to však u lilku nestačí. Poté, co je lilek krásně hnědý po obou stranách, přendejte ho na talíř a věnujte mu pořádnou kapku olivového oleje a mořskou sůl. Lilky milují olej, a pokud jim ho nedopřejete, pak chutnají...jako papuč. V mém případě jsem k lilkům přidal čerstvé oregano, abych je dovedl k dokonalosti.

Grilovaná cuketa

U cukety platí, že stejně jako lilek, je třeba ji pořádně nasolit a nechat „vypotit“.

Gril musí být samozřejmě pořádně rozpálený a cukety osušte až v okamžiku, kdy se chystá k samotnému grilování. Cukety se nepotřebují zbavovat dřevnatosti, ale stačí jim, je jen trochu potrápit na grilu a udělat z nich jednoduše zebry. U zeleniny vždy platí to, že chceme, aby nám zkaramelizovala, a tím pádem jsme z ní dostali i více chutí. U cukety však neplatí, že ji chceme celou dohněda, jako lilek. Hned po ugrilování ji stačí pár kapek olilového oleje a trochu mořské soli. Výborně ji zakončíte oreganem či čerstvou bazalkou.

Bez sýru by grilovaná zelenina nebyla úplná. Jeden z těch nejoblíbenějších je kyperský sýr Chaloumi (čte se Chalumi), který se perfektně hodí na grilování.

Je to směsice ovčího a kozího syru v pevném. Velice lehce se griluje a je velmi chutný. Problém je ten, že takový, který se u nás prodává, není zdaleka tak chutný, jako ten, který dostanete v Řecku. Pokud ale budete hledat, dostane se k vám právě ten správný kus.

PS: Grilování je věda a určitě si zaslouží trochu o něm přemýšlet. Pokud suroviny jen naházíte na gril, pak i výsledek bude neuspokojivý.

Přístí mesíc vydává má oblíbená kapela Foals nové album, tady je první ochutnávka: