Rohlíky z kvásku

Když jsem na podzim začal péct kváskový chléb, netušil jsem, že se vrhnu i na pečení tradičních českých rohlíků. Samozřejmě, vybízí se motivace mého jména, která by mohla předurčovat jakým směrem se budu ubírat, jenže není to až tak jednoduché, jak se na první pohled může zdát.

Klasický český rohlík alá 80. léta se dnes shání opravdu velmi těžko. Nicméně, v Praze to až tak obtížné není a ty nejpovedenější rohlíky velmi dobře zmapoval Cuketka (http://pruvodci.cuketka.cz/nejlepsi-rohliky-v-praze/). Na druhou stranu, třeba u nás v Ově je to naprosto nemožný úkol, a přestože máme zdravou výživu téměř na každém rohu, stále zde chybí artikl, který by měl být chloubou každé pořádné pekárny.

Když jsem psal Cuketkovi o recept na rohlík, dostal jsem recept na rohlíky připravované z kvasnic. Nedalo mi to a zkusil jsem rohlíky péct z kvásku, ale musím říct, že se mi to vůbec nedařilo a pokaždé, když se mi pečení nedaří, stěžuji si své učitelce pečení Julce Maškrtnici. Ta se mi v podstatě vysmála, jelikož rohlík se začal péct až po vynálezu kvasnic a tak je jeho kvásková varianta dost nepřirozená. (o:

I tak mi to nedalo a začal jsem s tím bojovat. Přidával jsem vodu, mouku, tuk a hlavně experimentoval s dobou kvašení, než jsem přišel na nějakou obstojnou variantu, se kterou bych se mohl pochlubit i vám.

Ještě než se do toho pustíte, musím vás upozornit, že rohlíky z klasických kvasnic mi přijdou přeci jen jednodušší a v brzké době se s kompletním receptem a nejspíš i videem setkáte u Maškrtnice a Cuketky. Určitě ale bude stát za to rohlíky porovnat, jak chuťově, tak i konzistenčně.

Kváskový rohlík (podle Rohlíka)

Kvásek

kvásek do startu (já si z původně žitného vyrobil čistě pšenično polohrubý)

166gr polohrubé mouky

85ml vody

250gr polohrubé mouky

140ml vody

60gr přepuštěného másla/vepřové sádlo

8gr soli

lžička medu

bílý a černý sezam na posypání + rozprašovač s čistou vodou

Večer nebo ráno si připravíme kvásek na start. Smícháme kvásek s polohrubou moukou a vodou, dokud se nám vše nespojí v těsto. Misku přikryjeme potravinářskou fólii a necháme kvásek přes noc/den (cca 12 hod.) rozjet v pokojové teplotě.

Po nějakých 12 hodinách odebereme již v podstatě čistý kvásek na rohlík a veškeré ingredience smícháme. Pokud máte kuchyňský robot, nastavte si zpracováváni těsta na 15 minut. Ručně by vám to mohlo vzít i méně, každopádně těsto by se v koncové fázi nemělo lepit, takže pokud se vám stále lepí, přidejte trochu polohrubé mouky.

Navažte si zhruba 90 gramové kousky těsta, ze kterých vypracujete kuličku (počáteční stav na vícero pečiv).

Tu následně rozvalte válečkem na oválnou placku

kterou následně opatrně smotáte to válečku.

Ten následně po stranách ještě jemně dlaněmi doválíme do podlouhlého stavu.

Takto vyválený rohlík přendáme na plech s pečícím papírem. Vše opakujeme, dokud nemáme všechny (cca 6 ks) rohlíky na plechu. Nechte mezi rohlíky min 2 cm mezeru, jelikož rohlíky nám ještě dost vykynou, jak při pomalém kynutí, tak i následně v troubě.

Připravte si rozprašovač s čistou vodou, každý rohlík pokropte vodou a následně ho posypte sezamem. Plech přikryjte utěrkou a dejte na 6 hodin ideálně na balkón do chladu. Rohlíkům svědčí teplota okolo 3 stupňů, kdy velice pomalu, neviditelně, ale kvalitně kynou.

Následně rohlíky vytáhněte a nechejte ještě tak 2 - 3 hodinky kynout v pokojové teplotě, zde budou rohlíky nabývat již mnohem rychleji. Zhruba půl hodiny až hodinu před pečením zapněte troubu na 260 stupňů a do trouby na dno vložte misku. Já používám horkovzduch, který dělá rohlíky více vláčné, ale můžete ponechat i obyčejné pečení.

V okamžiku, kdy se vám budou rohlíky zdát již dostatečně vykynuté a trouba bude řádně rozpálená, vložte rohlíky do trouby a do misky nalijte 1 dcl vody. Troubu zavřete a nastavte si časovač na 5 min. Poté celý plech s rohlíky otočte a opět pečte 5 minut.

Po uplynulých 10 minutách by rohlíky měly být zlatavé až světlehnědé. Vyjměte plech a rohlíky opatrně naskládejte na mřížku, kde je nechejte vychladnout.

PS: Rohlíky jsou nejlepší, když jsou čerstvé, stárnou vcelku rychle, takže je doporučuji zamrazit v okamžiku, kdy vychladnout a pokaždé je opět rozmrazit.

PS: Kváskový rohlík chutná jemně nakysle, což třeba mne osobně hrozně baví, a zároveň úžasně voní po oříškovém másle.

PS: Možná se divíte tomu sezamu a ještě více černému sezamu, kterému se říká černucha, ale já si prostě nemohl pomoci a přidal jsem do klasických českých rohlíků trochu něco řeckého. (o:

PS: Přestože mi Cuketka s Julkou poradili, ať používám sádlo (a to opravdu perfektně fungovalo), použil jsem přepuštěné oříškové máslo, které přeci jen chutná jemně zauzeně s oříškovou podchutí, což nakonec v kváskových rohlících dělá velmi příjemnou vůni i chuť. Pokud použijete klasické máslo, rohlík bude chutnat spíše “buchtoidně”, ale s tukem se dá vcelku experimentovat, záleží na vás jak moc chcete, aby se rohlík přiblížil 80. létům. (o:

A zde má oblíbená kapela Amber Run: