Marocký jehněčí tažín
Když jsem přemýšlel, co za recept dnes napíši, měl jsem vcelku jasno, že to bude maso. Spousta lidí si o něho psalo a po „vegetariánské“ smršti, kterou jsem celý blog začal, přišla nyní ta pravá chvíle.
Můj vztah k masu je velmi kladný a i když ho zdaleka nekonzumuji každý den, velmi rád ho připravuji. U výběru masa jsem velmi náročný, málokdy sním to, o kterém téměř nic nevím. Proto si pro maso velmi rád zajedu na farmu a vím, kde daná zvířata žijí, co jedí, jak jsou poráženy a neštítím se ani přiložit ruku k dílu. Toto vše je pro mne velmi důležité a to bezpochyby také díky tomu, že jsem kdysi pracoval v jedné obrovské americké továrně na kuřata, kde se denně poráželo více jak 100 tisíc kuřat.
Jednoznačně nejoblíbenější maso je pro mě jehněčí. Je sice spousta lidí, kteří jim opovrhují, ale najdou se i takoví, které jsem sám konvertoval od kuřecího masa k právě jehněčímu. Na jehněčím masu jsem vyrůstal a dodnes si pamatuji krétský rituál, při kterém můj dědeček porážel jehně. Dnes už tento rituál zastává můj taťka a já mu velmi hrdě asistuji.
Mnoho lidí ví, že má rodina pochází z ostrova Kréty, ale málokdo ví, že mám i strejdu, který je z Maroka. Marocké jídlo jsem jedl mnohokrát a velmi ho zbožňuji. Jako malý si pamatuji, že pro mě bylo vždy vše tak kořeněné, že jsem nemohl téměř nic ani sníst. Byl to takový ten pocit, kdy vám jídlo hrozně chutná, ale zároveň je to tak ostré, že ho nemůžete vůbec pozřít. Jehněčí tažín je mé nejoblíbenější marocké jídlo a svým způsobem je to určitá obdoba klasického dušení. Já jsem ho připravoval v litinovém hrnci formou braisingu, což je jedna z mých nejoblíbenějších metod příprav dušeného masa.
Marocký jehněčí tažín
5-6 porcí
doba přípravy: 45 min
celková doba vaření: 2 hodiny
½ kg jehněčího plecka nebo vykostěného krku
5 šalotek
3 česneky zbavené středu
1 menší dýně (Butternut squash)
1 větší mrkev
1 lžička nakrájeného zázvoru
½ lžičky rozdrceného římského kmínu
½ lžičky rozdrcených semínek fenyklu
½ lžičky rozdrcených semínek kardamomu
½ lžičky kurkumy
½ lžičky sušeného chilli
1 menší skořicový lusk
1 šálek sušených švestek
4 šálky kuřecího vývaru
olivový olej
mořská sůl, čerstvě rozdrcený pepř
Jehněčí plec očistíme od přebytečného tuku a nakrájíme na centimetrové kostky.
Najemno si nakrájíme 3 šalotky. Na pánvi bez oleje lehce opražíme římský kmín a semínka fenyklu jen do chvíle, kdy začnou vypouštět aroma a následně rozdrtíme. V míse smícháme jehněčí kostky, nakrájenou šalotku, rozdrcený římský kmín, fenykl, pepř a sůl, přikryjeme potravinářskou folií a necháme odpočinout v lednici minimálně 2 hodiny nebo přes noc.
Po odpočinutí masa si předehřejeme troubu na 190 stupňů a rozpálíme si litinový hrnec nebo hrnec s tlustým dnem. Na olivovém oleji osmažíme každou kostku masa a dáme bokem. Netrapte se tím, pokud po mase zůstanou připáleniny.
Po osmažení jehněčích kousků dáme do hrnce zázvor, česnek, sůl, pepř, rozdrcený kardamom, sušené chilli a lusk skořice. Vše promícháme a téměř okamžitě přilijeme kuřecí vývar společně s jehněčími kostkami. Přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby na 1 a půl až 2 hodiny. Důležité je, aby se maso úplně rozpadalo. V případě potřeby dolijte horký vývar, ale mělo by to stačit.
Mezitím, co se nám v troubě dusí maso, připravíme si dýni. Oloupeme, přesekneme napůl, zbavíme semínek a následně nakrájíme asi na 1 cm tlusté kostky.
V míse smícháme se solí a olivovým olejem. Na plech si dáme pečící papír a následně pokládáme dýňové kostky. Vložíme do trouby a pečeme na stejné stupně jako maso po dobu 20-30 minut. Dýně by měla být tak měkká, že jí lehce projede nůž, ale ne však úplně rozvařená.
Když máme jehněčí dostatečně měkké, oloupeme si mrkev i zbylé dvě šalotky a nakrájíme opět na centimetrové kousky. Taktéž si nakrájíme sušené švestky a vše přimícháme k masu.
Přilijeme trochu vývaru, přikryjeme a necháme vařit po dalších 20 minut. Poté co je vše krásně měkké, přimícháme upečenou dýní a vše je připraveno na servírování.
Přestože je kuskus marockým národním jídlem, já osobně mám raději bulgur, který se u nás v Řecku jí vcelku houfně. Příprava bulguru je stejně jednoduchá jako u kuskusu, jen chce o trochu více času.
Bulgur
100 gr bulguru
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce bílého vinného octa
sůl, pepř
Uvaříme si vodu. Bulgur dáme do takové nádoby, abychom ji později mohli pořádně utěsnit. Smícháme bulgur, sůl a pepř, zalijeme horkou vodou a přidáme lžíci olivového oleje a vinného octa, vše promícháme a nádobu pevně uzavřeme. Po 15 minutách by měl být bulgur hotový.
Toto jídlo je ideální na nedělní oběd, obzvláště tehdy, pokud stejně jako já milujete společnost rodiny a přátel u jídla. Doporučuji k jídlu naservírovat čerstvý kozí sýr. V sobotu se v Ostravě pořádaly farmářské trhy, a tak jsem si zajel nakoupit kozí tvaroh a sýr, který tolik miluji. Sýr vyrábí rodinná firmička Sýrárna U Veselé kozy z Horního Benešova a je opravdu velmi lahodný.
PS: Maročané, stejně jako většina severoafrických národů, milují jak koriandr, tak i chilli. Proto se ani vy nebraňte tomu, přidat si do jídla pár lístků koriandru a pořádnou porci chilli...jídlo bude mnoho lepší.
A tady je píseň pro dnešní den, stejně temperamentní jako celý dnešní pokrm.
