Cupping

Cupping je označení metody, která se používá pro ohodnocení kvality kávy, zejména její vůně, chutě a také pro odhalení defektů. Ve světě výběrové kávy tuto metodu využívají samotní pěstitelé, zpracovatelské stanice, nákupčí kávy, pražírny a také samotní baristé ve svých kavárnách.

Jednoduchý cupping si můžete připravit i doma. Postačí vám pár vzorků káv, mlýnek, konvice s vodou a cuppovací lžíce, kterou v domácích podmínkách bohatě nahradí obyčejná polévková lžíce.

Na jeden vzorek je potřeba 8,2 g kávy namleté na hrubost pro přípravu filtrované kávy a 150 ml vody o teplotě 93 °C.

Postup při cuppingu vypadá následovně:

• Namlet 8,2 g kávy do sklenice o objemu 150 ml.

• V tomto momentě se hodnotí takzvané suché aroma kávy tím že si ke kávě několikrát přičichneme a snažíme se vnímat její aroma (vůni). To, velmi zjednodušeně, hodnotíme jako příjemné či.. nepříjemné. Velmi často se setkáváme s květinovými, ovocnými, oříškovými a čokoládovými vůněmi.

• Následně se namletá káva zalije až po okraj sklenice vodou o teplotě 93 °C.

• Po zalití hodnotíme takzvané mokré aroma kávy. Opět si ke kávě přičichneme a zjišťujeme, zda došlo ke změně vůní. Po zalití kávy se na povrchu vytvoří kávová krusta, kterou po 3 minutách od zalití lžící lehce rozhrneme a právě v tomto momentu si ke kávě znovu přičichneme. (Rozhrnutí krusty lžící je jako otevřít poklici hrnce při vaření, kdy začnou velice koncentrované vůně unikat J )

• Poté ve 4. minutě pomocí dvou lžic sebereme z povrchu kávy zbylou krustu tak, aby byl povrch kávy čistý.

• Nyní zbývá jen počkat, až káva zchladne na teplotu kolem 70 °C a pustit se do ochutnávání.

• Při ochutnávání nabereme na lžíci kávu a následně ji ze lžíce usrkneme. To z toho důvodu, aby se chuť kávy rozprostřela v ústech jak na patře tak na jazyku, kde její chuť vnímáme nejintenzivněji.

Můžete si všimnout, že příprava cuppingu se podobá „klasickému českému turkovi“. To z toho důvodu, že nejrůznější metody pro přípravu kávy ve výsledku ovlivňují její konečnou chuť a pro degustaci kávy je žádoucí, aby při přípravě nebyla chuť nijak ovlivněna.

Při samotném ochutnávání rozlišujeme zejména:

Aciditu (kyselost)

Kyselost kávy by měla být příjemná, a ne trpká až svírající. Vnímáme ji především na přední části jazyka. Právě kyselost je ve světě výběrové kávy jedna z pozitivních vlastností, jelikož káva je přeci ovoce.

Tělo kávy

Takzvané tělo kávy lze označit jako pocit při pití kávy, který odráží její konzistenci. Tělo často hodnotíme jako plné, hutné, jemné, sametové, řídké až vodové. Tělo kávy vnímáme především v zadní části jazyka.

Dochuť

Velká pozornost je věnována právě dochuti kávy. Jde o pocit, který káva zanechá v ústech po jejím polknutí. Dochuť u velmi dobrých a kvalitních káv je příjemná a dlouhotrvající, zato u nekvalitní kávy se velmi často můžeme setkat s nepříjemnou pachutí v ústech po jejím vypití.

Káva samotná by měla být vybalancovaná (vyvážená) a jak acidita, sladkost i hořkost by měly být v harmonii. Veškeré zmíněné aspekty kávy profesionální degustátoři hodnotí a zapisují pomocí bodové stupnice, která v celkovém součtu vytváří její hodnocení v rozmezí 0 – 100 bodů. Kávy, u kterých celkové skóre dosahuje více, než 80 bodů se označují za výběrové.

Pro názornost palety chutí a vůní:

Článek z velké čáasti vznikl za podpory kamaráda baristy Rosti Martynka, fotografky Niny Pavelkové a mé oblíbené kavárny U černého stromu - Ostravanka Coffeeshop.

A zde je jedna píseň od mého nejoblíbenějšího islandského zpěváka a skladatele, který si říká Asgeir.